O kawie słów kilka

Drzewa kawy występują w rejonach górskich. Rosną w klimacie tropikalnym, na wysokości pomiędzy 900 a 1700 metrów n.p.m. Znajdujące się dokładnie w połowie tych widełek Boquete jest więc idealnym miejscem do uprawy kawy. Z czego też lokalna ludność chętnie korzysta. Okoliczne wzgórza są wręcz pokryte plantacjami kawy.

Produkcja kawy zaczyna się już od doboru odpowiedniego krzewu. Drzewa kawy rosnąć mogą wiele lat. Jednak stare drzewka maja dawać mniej owoców. Dlatego też po siedmiu latach farmerzy zastępują stare krzewy młodymi. Gdy krzew się rozrasta, wiele gałązek zostaje przyciętych. Z każdego krzewu zachowane zostaną tylko dwie, trzy gałęzie, które wyglądają na najzdrowsze. Dzięki temu maja one możliwość złapania większej ilości światła. Rokrocznie krzewy te rodzą setki owoców. Te małe, czerwone kuleczki skrywają w sobie ziarna kawy. Zanim jednak trafią do naszych porannych filiżanek, trzeba je zebrać. A jest to nie lada wyzwanie.

Do zbiorów kawy właściciele plantacji zatrudniają rdzenną ludność. Tutejsi Indianie przemieszczają się całymi rodzinami od farmy do farmy w poszukiwaniu pracy. Grudzień i styczeń pracują zwykle na plantacjach kawy. Pozostałe miesiące spędzają na farmach produkujących awokada, banany, pomarańcze, yukę, papaje… Czy cokolwiek innego, na co akurat jest sezon. Co ciekawe, na farmie pracuje cała rodzina. Dzieci rzadko chodzą do szkoły, a jeśli już, to edukację kończą po kilku latach nauki. Potrzebne są bowiem na farmie. Tam każdy zwinnie przebiera palcami, by zebrać jak najwięcej czerwonych owoców. Płaci się im bowiem na akord, za ilość zebranych owoców. Za duży, dwudziestokilogramowy worek dostaną dwa, może trzy dolary. Są jednak tak zwinni, że w ciągu dnia zebrać potrafią kilka, jeśli nie kilkanaście takich worków.

Gdy owoce kawy zostaną już zebrane, pora oddzielić ziarna dobre od złych. Przy czym te „złe”, wcale nie są złe, są po prostu gorsze, często nadjedzone przez robaki czy lekko podgniłe. Selekcja owoców odbywa się w bardzo prosty sposób. Małe, czerwone kuleczki zalewa się wodą. Te, które opadną na dno to dobre, zdrowe ziarna. Te, które wypłyną na powierzchnię to właśnie gorsze jakościowo owoce. Jeśli wybierając kawę kierujemy się ceną, możemy być prawie pewni, że trafimy na owe ziarna drugiej kategorii.

Kolejnym etapem produkcji jest wyodrębnienie ziaren z owoców kawy. Wydłubanie ziarenka z tak małego owocu nie jest proste. Zajęło mi to dobre kilkadziesiąt sekund. A to tylko jedno ziarno! Tu na szczęście z pomocą przychodzi technologia. Do prostej, ale jakże wydajnej maszyny wrzuca się zebrany plon. Dwa ruchy korbką wystarczą, by wyłuskać ziarna z kilku garści owoców. Tuż po wyłuskaniu ziarna te pokryte są śliską, zieloną substancją. W takiej postaci zostawia się je na 24 godziny, by zaczęły fermentować. Dopiero po upływie doby ziarna wykłada się na słońcu. Tak suszą się przez kolejne dwa tygodnie. Po upływie tego czasu kawa już bardziej przypomina kawę. Brakuje jej tylko ciemnobrązowego koloru i charakterystycznego aromatu.

Te charakterystyki nabiera bowiem na etapie prażenia. Siedemnaście minut w temperaturze 440 stopni Celsjusza sprawia, że beżowe ziarna brązowieją i zaczynają wydawać niesamowity zapach. Jeśli otrzymać chcemy kawę o słabszym lub mocniejszym aromacie, ziarna będziemy prażyć odpowiednio o kilka minut dłużej lub krócej.

Dla mnie już po dziesięciu minutach zapach wydaje się niesamowity. Z niecierpliwością czekam kolejne siedem, by móc pochrupać ziarna świeżo prażonej kawy. Po upływie tego czasu kawa wreszcie wygląda tam, jak ją znamy. Wystarczy zmielić, zaparzyć i voila! Mamy poranne espresso, prosto z krzewu do filiżanki.